OLIO, L'ERRORE (PERICOLOSO) NELLA DIETA E QUANTO FA INGRASSARE. LA DIETOLOGA: «ECCO COME HO RIDOTTO IL CONSUMO»
«L'olio fa ingrassare, ha un apporto calorico molto elevato. Se usato in eccesso, una pietanza può addirittura raddoppiare il suo valore energetico». L'avvertimento è della dottoressa Maria Grazia Carbonelli, direttore dell'Unità operativa di dietologia Ospedale San Camillo Forlanini di Roma. Che sottolinea, tuttavia, come sia un condimento «ricco di acidi grassi e in assoluto più salutari». Ci sono poi degli errori frequenti riscontrati dalla professionista che si commettono nelle diete.
Quanto consiglia di usarne al giorno?
È uno dei condimenti in assoluto più salutari. L’olio extravergine di oliva fa parte della nostra dieta mediterranea. Sono sufficienti 3-4 cucchiai da cucina al giorno per quanto riguarda il fabbisogno.
Chi ha problemi di salute?
Se poi abbiamo dei problemi di peso, ovviamente l'olio è la prima cosa che riduciamo. Perché il rovescio della medaglia è che è un alimento molto calorico. Quindi, se stiamo facendo una dieta ipocalorica, meglio fermarsi a due cucchiai: uno a pranzo e una cena.
Quali sono i rischi a cui si va incontro se si eccede?
Il primo rischio è quello calorico. Avendo nove calorie per grammo è il nutriente che ha più calorie in assoluto. Se eccediamo aumentiamo le calorie e quindi possiamo andare incontro all'obesità e a tutte le malattie correlate. Certo non è solo l'olio la causa, ma sicuramente una concausa. Il rischio principale è quello di aumentare l’apporto calorico delle pietanze.
Si rischia di ingrassare?
Sicuramente. L'apporto calorico è molto elevato. Consideri che una pietanza ricca d'olio può addirittura raddoppiare il suo valore energetico. E quindi le calorie in più vengono tutte immagazzinate come tessuto adiposo, che poi è quello più rischioso per la salute.
C’è però un lato positivo?
Può essere molto utile per le persone inappetenti che riescono a mangiare molto poco. Per aumentare le calorie, senza aumentare il volume degli alimenti, noi lo utilizziamo in abbondanza perché ci permette di avere un apporto calorico maggiore mantenendo un volume del pasto sostanzialmente piccolo.
Altri benefici?
È un grasso vegetale, e non animale, quindi non fa male alle nostre arterie come invece possono essere appunto i grassi animali, tipo il lardo o il burro. Senza demonizzarli, ma certamente è da preferire l'olio extravergine di oliva perché vegetale e ricco di acidi grassi che sono quelli che fanno meno male. In più è ricco di antiossidanti, soprattutto di vitamina E. Quindi fa bene alla pelle ed è un antinfiammatorio.
Quali errori si possono commettere?
C’è il rischio di non accorgersi della quantità, perché oltre a quella che aggiungiamo agli alimenti (ad esempio all'insalata e alla bruschetta) ci sta quello che utilizziamo per cucinare le pietanze. Esempio? Se facciamo un sugo molto grasso, ovviamente c'è troppo olio. Oppure se per cucinare le patate al forno aggiungiamo molto olio alla taglia per non farle attaccare.
Consigli?
Bisogna cercare di utilizzare metodi di cottura che permettono di ridurre l'uso d'olio. Come usare la carta da forno per mettere sopra gli alimenti invece di metterci l'olio. Oppure, invece di friggere nell'olio, usare la friggitrice ad aria. Ci sono tanti metodi per ridurre il consumo dell'olio. Evitare, quindi, di misurarlo ad occhio. Altro consiglio? Non mettere i condimenti a tavola. Soprattutto se ha problemi di peso, perché se tu ce l'hai lì, magari poi li aggiungi. Invece tutte lo prepari con la tua dose la metti a tavola, sai che quello devi mangiare e basta. Ma questo vale non solo per l'olio anche per il sale.
Quanto tempo per smaltirlo?
Lo smaltimento delle calorie è legato soprattutto all'attività fisica. Più siamo sedentari e meno riusciamo a smaltire l'eccesso calorico. Oramai la maggior parte delle persone lavora davanti a un computer otto ore al giorno. Quindi è molto importante fare un'alimentazione con un apporto di calorie adeguato. L’attività fisica in palestra ci aiuta un po’, però è proprio la sedentarietà quotidiana quella che ci permette di immagazzinare calorie e non di spenderle con il nostro dispendio energetico. Anche se andiamo in palestra due volte a settimana, il resto delle ore le passiamo sedute.
Sostitutivi?
Tutte le erbe aromatiche ci possono aiutare nel sostituire l’olio. Se quindi abbiamo già consumato quello che che ci tocca, abbondiamo con le erbe che può essere il basilico, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino. Tutte le spezie che possono insaporire le pietanze. Possiamo anche scegliere delle pietanze che non hanno una necessità impellente dell'olio (difficile per l'insalata) ma i pomodori si possono mangiare anche solo con un po' di sale. Oppure, per esempio, il finocchio crudo non ha necessità di olio.
Quali sono i problemi più comuni che riscontra tra i suoi pazienti?
La mancanza di consapevolezza. Quasi tutti, quando facciamo un'anamnesi alimentare (cioè vediamo come mangiano) quasi tutti dicono: “Tutto sommato uso poco olio, prevalentemente a crudo”. Dopodiché, quando tu gli prescrivi la quantità di olio si rendono conto che ne usavano molto di più. È difficile misurare. E questo vale anche per le porzioni.
Conservazione?
Bisogna stare molto attenti. Se viene conservato alla luce questo effetto antiossidante viene perso, perché la luce distrugge alcune sostanze che possono essere utili. L'altra cosa importante è che favorisce la funzione intestinale.
Come riconoscere un olio buono?
Se l'olio è denominato “olio extravergine di oliva” deve rispondere a determinate caratteristiche, quindi già la definizione che troviamo sulla confezione è una garanzia di qualità. Dopodiché il prezzo è indicativo. Stare attenti ai prezzi molto bassi. È vero, purtroppo, che gli alimenti più salutari sono quelli che costano di più. Tener conto anche del colore e del sapore. Anche non è facile, perché le bottiglie sono scure o le etichette sono spesso illeggibili per le persone di una certa età.
Diete? Ha riscontrato delle anomalie?
Una delle anomalie più pericolose è quella che viene tolto completamente l'olio. Attenzione perché nell'olio ci sono delle sostanze che stanno solo lì, che sono gli acidi grassi essenziali, e quelli li troviamo solo nell'olio. Mentre se non mangiamo la pasta possiamo mangiare il pane, nell’olio no. Se si segue una dieta completamente senza grassi c’è il rischio di incorrere nei calcoli della colecisti. E questo può essere una complicanza importante.
2024-08-10T19:09:16Z dg43tfdfdgfd